(っ◔◡◔)っ ♥ Descubriendo Las Técnicas Culinarias Gastronómicas ♥: Capítulo 6 Operaciones preliminares de cocina

Operaciones preliminares de cocina

Las operaciones preliminares son todas aquellas labores que permiten acondicionar la materia prima, y se ejecutan antes de la mise en place. Comprenden todas las acciones primarias de recepción, lavado, selección, pelado o mondado, trozado, escaldado, etc.

Estas operaciones son importantes para en buen manejo de la cocina en fría, caliente o pastelería. Se requieren para procesar todas la frutas, verduras, carnes, pescados, mariscos y aves, las que deben, generalmente, ser lavadas antes de pasar a otras etapas, para así evitar contaminaciones en las áreas de preparación y obtener uniformidad en el producto final.

Las cocinas profesionales disponen de cuartos específicos como el legumbrera o el porcinamente, las cuales encuentran lejos de la cocina para evitar así alguna posible contaminación.

1. Recepción: se debe verificar el grado de madurez, sanidad, variedad, peso, tamaño, forma, color y uniformidad.

2. Lavado: con abundante agua potable, cambiarla hasta que esté limpia, y si es necesario, agregar desinfectante ya sea diluido o por aspersión.

Este proceso puede realizarse por mojado o inmersión, por agitación o por aspersión.

Algunos productos necesitan limpieza más no lavado, como los champiñones.

3. Selección: separación por peso, tamaño, forma, color, calidad. Retirar las no aptas para el proceso de preparación.

4. Pelado o mondado: este proceso consiste en la remoción de la piel en frutas y verduras, escamas y vísceras en peces, partes no comestibles de los productos cárnicos, mariscos, aves, etc. Permite una mejor presentación del producto al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más firme y áspera al consumo

5. Trozado: Este proceso tiene varios objetivos, uno de ellos es la uniformidad en la penetración del calor en los procesos términos, la uniformidad en el secado, y mejor presentación.

las carnes es el proceso más complicado, pues hay normas específicas que deben cumplir, como tener tres bandejas listas. La bandeja (EP) en proceso, contiene los productos sin limpiar, la bandeja desbarrase, contiene los residuos y, la bandeja PT (producto terminado), contendrá los cortes ya terminados o porcioneras.

6. Escaldado: Es un tratamiento por calor suave a menos de 100º C en un tiempo más o menos prolongado, el cual permite eliminar una cierta cantidad de microorganismos. Adecuado para frutas y hortalizas, ya que no afecta severamente sus características organolépticas, lo que hace preparar la materia prima para su utilización. Se utiliza para fijar el color, disminuir el volumen antes de la congelación.