Cortes de cocina y manejo de
cuchillos
De las cosas más
importantes que se debe aprender para poder cocinar correctamente y de manera
profesional, son los tipos de corte que se usan en la cocina para preparar los
alimentos. Estos cortes de cocina Se han desarrollado no sólo para cuidar la
estética de los platillos sino, especialmente, para reducir y al mismo tiempo controlar
los tiempos de cocción. Muchos de los términos culinarios que conocemos y
empleamos son de origen, franceses o galicismos. En el amplio mundo de la
cocina podemos encontrar muchos tipos de corte, que nos indican cómo deben ir
cortadas las verduras, hortalizas, frutas o vegetales, Etc. A continuación describiremos los más empleados, ilustrando
los más importantes.
Mirepoix:
Este es un corte casi que exclusivo de las
verduras, y consiste en hacer cubitos de 1 cm o 1,5 cm de lado, esto sin
importar la clase de verduras que se vayan a usar. Tampoco es tan importante
que los cubos queden en perfecta simetría, ya que estos no tienen como destino adornar
el plato. Estos cubos son usados mayormente para dar aromas a salsas, asados,
caldos y sopas. Las verduras que tradicionalmente son las más usadas para este
corte son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción
1:2:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y
las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el
sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma,
se suele desechar al finalizar la receta.
Foto tomada de: http://gastronomiadecris.blogspot.com/2012/10/mirepoix.html
Juliana:
Consiste en cortar las verduras en tiras alargadas
y muy finas, con la ayuda de un cuchillo o de una mandolina. En la
antigüedad al corte que hoy conocemos
como juliana se le llamaba “cincelar” (del francés: ciseler) y esta era de las
técnicas que primero se enseñaba en la
cocina. Los vegetales que se cortan en julianas y salteados en mantequilla
sirven la mayor parte del tiempo de acompañamiento o guarnición de un gran
plato.
Foto tomada de: https://www.cocinaygastronomia.com/2012/02/02/corte-en-juliana/
Brunoise:
Consiste
en una forma de cortar las verduras en dados pequeños (de 3 a 5 mm de lado) en
una tabla adecuada para cortar. Este corte se realiza con una enorme variedad
de vegetales y verduras existentes como zanahoria, cebolla, ajo, nabo,
pimiento, etc. El corte Brunoise es utilizado tanto en preparaciones en las que
el corte estará visible como una especie de aderezo como en salsas o rellenos.
Foto tomada de: https://www.cuina.cat/es/consejos-y-trucos/los-principales-cortes-de-verdura-de-la-cocina-internacional_104797_102.html
El corte Concassé es una técnica de cocina que se
realiza solo en ciertas verduras (por regla general se menciona el tomate) y
consiste básicamente en escaldar previamente para poder pelar y retirar de esta
forma más fácilmente la piel externa de la verdura, y luego se procede a cortar
para eliminar el interior: semillas, huesos, etc. Y finalmente se Pica (el
nombre Concassé, en francés, significa finamente picado).
Jardinera:
Consiste
básicamente en cortar bastones de 4 cm de largo y 4 mm de espesor. Este corte
se puede realizar con las zanahorias,
patatas, nabos, calabazas, etc. Este corte se realiza sobre todo en la
elaboración de patatas fritas.
El corte jardinera es muy parecido al corte julianas, la diferencia entre estos
es el tamaño, por otra parte, es necesario hacer una jardinera si se quiere obtener
una macedonia (cubos de 4 mm de lado).
Foto
tomada de: https://co.pinterest.com/pin/341781059200309841/
Son pequeños cortes en triangulo y de diferente
tamaño en los vegetales que son ingredientes de algunas sopas.
Foto tomada de: https://www.butterandqueen.com/corte-en-paysanne/
Rodajas:
Es un corte hecho en forma de tajadas y dependiendo
del alimento el corte puede salir redondas como las cebollas, o sesgadas largas
como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles.
Se usa en vegetales de hoja o verduras como la
lechuga, las coles de Bruselas o repollo, espinacas, acelgas, Etc. Es un corte
muy fino de tiras largas y se hace haciendo rollos las hojas de manera muy apretada,
haciendo cortes largos y delgados.
Por lo general, cortar así las hojas las utilizamos
para ponerlas como una cama de vegetales sobre los cuales se colocan alimentos
asados como carnes, aves, pescados, o algunos vegetales mucho más grandes.
También es muy usado para hacer sopas y algunas
preparaciones y ensaladas. La diferencia de este corte con la juliana en que solo
se hace con hojas y que las tiras son más finas.
Foto tomada de: https://www.butterandqueen.com/corte-en-chiffonade/
Son cortes en dados de 2 centímetros.
Foto tomada de: https://www.butterandqueen.com/corte-en-parmentier/
Los alimentos cortados en fetas o láminas, por lo
general son usados en los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos
los pedazos con el Pela-papas o con un laminador como la mandolina.
Bibliografía:
https://lacocinadesombravieja.com/tipos-de-cortes-basicos-en-la-cocina/
MANEJO DE CUCHILLOS
.
Los Cuchillos:
El cuchillo consta de una delgada hoja, normalmente
metálica, frecuentemente acabada en punta y con uno o dos lados afilados, y de
un mango por el que se sujeta. Se ha usado como herramienta (como, por ejemplo,
utensilio de cocina) y como arma desde la Edad de
Piedra.
Las dos partes principales de los cuchillos son el mango y la hoja. Los cuchillos se agrupan en distintos tipos, dependiendo su uso o función, y por la distribución del mango.
— Las hojas de los cuchillos son de
formas muy diversas y por regla
general responden a las
especificidades para las que están
diseñadas.
— Plástico
— Cerámico
— Acero
— Acero inoxidable
— Acero damasquino
Foto
tomada de: https://www.cehipar.es/tipos-de-cuchillos-de-cocina/
Los mangos de los cuchillos están
diseñados por regla general
con ergonomía, para que estos puedan adaptarse a la
mano y permitan estar en
equilibrio cuando sean sujetados, sin necesidad de
realizar fuerzas
innecesarias.
Plástico, madera, raíces, astas, huesos,
marfil, acero, acero inoxidable,
nylon, fibra de carbono, titanio
Foto tomada de: https://www.postposmo.com/tipos-de-cuchillos/
Foto
tomada de: https://www.4homemenaje.com/para-que-usar-cada-cuchillo-de-cocina/tipos-de-cuchillos/
Bibliografía:
Cómo manejar y preservar un cuchillo de cocina
1. Debemos escoger el cuchillo correcto que usaremos
para un determinado corte, para cortar correctamente lo mejor es hacernos con un
excelente juego de cuchillos el cual incluya al menos un cuchillo de cocina, un
cuchillo de chef y un cuchillo de pan. El cuchillo de cocina es un cuchillo
pequeño y delgado utilizado para cortar pequeñas porciones. Un cuchillo de
sierra, es ideal para cortar pan haciendo movimientos hacia adelante y hacia
atrás para cortar el borde lo más recto posible. El cuchillo de chef es un
cuchillo recto más grande que el cocina ideal para cortar carnes y verduras.
Éste último es el más difícil de utilizar y al mismo tiempo el más útil para la
mayoría de chefs
2. Sujeta el
cuchillo de chef como si fueras a dar un apretón de manos con tu mano dominante
y deja la muñeca suelta pero firme.
3. El nudillo de
nuestro dedo medio será el final de la garra y la parte más cercano con el filo
del cuchillo. Colocamos la uña en la parte superior de nuestros alimentos que
vamos a cortar. La gran mayoría de las personas suele utilizar los dedos como
tope sin embargo esa técnica es más propensa a accidente, en cambio, la forma
de la garra ayuda a no cortarse y es mucho más segura.
4. Con la punta
del cuchillo sobre la tabla sube y baja la hora sobre el mismo eje como si se
tratase de una especie de guillotina. Debemos avanzar de forma lateral a través
de la pieza que estés troceando. Práctica primero lentamente sin ningún
alimento y cuando te sientas cómodo prueba con algún tipo de vegetal
(zanahoria, cebolla) aumentando cada vez más la velocidad al cortar de manera
progresiva.
5. Limpiamos los cuchillos con
jabón y agua templada, y sécalo inmediatamente después.
Si dejas que se seque al aire asegúrate de colocar la punta hacia abajo.
6. Debemos velar que
siempre nuestros cuchillos estén afilados,
ya que un cuchillo sin filo, no es sólo inútil, sino que
además es muy peligroso.
Bibliografía:
https://modoeficaz.com/7-pasos-para-dominar-el-cuchillo-de-cocina-como-un-chef/
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