Integrantes del grupo
Margarita Rosa Barrios Diaz
Marina Elizabeth Barrera Duarte
Adolfo José Meza Álvarez
Monica Viviana Romero Cortes
INTRODUCCION:
Se conoce como materia prima a todo lo que se usa o consume venido
directamente desde la naturaleza y que se puede transformar para crear materiales que posteriormente se
convertirán en productos para el consumo humano. Estos varían y pueden ser de
origen vegetal, mineral o animal y son productos básicos. Sin embargo cabe
resaltar que los tipos de materias
primas más usados en la Gastronomía en general
son las materias primas vegetal y
animal.
Además también, comentaremos su clasificación, todo este contenido está
orientado hacia el mundo de la hostelería y en las técnicas de elaboración de
alimentos en bar o restaurante. Dicho esto
vamos a lo que vamos.
CARACTERÍSTICAS DE
CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
El control de la calidad en los alimentos es la
utilización de parámetros tecnológicos, físicos, químicos, microbiológicos,
nutricionales y sensoriales; para lograr que un alimento sea sano y delicioso,
con el fin de proteger al consumidor final en su salud y evitar la
adulteración.
Se define la calidad de los alimentos como el conjunto de
cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas
cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades
sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las
higiénicas y químicas.
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ALIMENTOS
PERECEDEROS
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MATERIA PRIMA DE ORIGEN VEGETAL
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FRUTAS,
HORTALIZAS Y LEGUMBRES
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VISTA |
Color vivo uniforme
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Sin manchas ni picaduras de insectos |
Vivas, que denoten frescura |
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TACTO |
Firme al tacto |
Sin magulladuras |
Sin golpes Sin insectos ni plagas |
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OLFATO |
Con su olor característico |
Sin olores extraños que denoten
descomposición |
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GUSTO |
Sin olor a químicos, fungicidas y
pesticidas |
Sabor característico |
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MATERIAS PRIMAS DE
ORIGEN ANIMAL |
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CARNES
DE RES |
OLFATO Característico En mal estado: Olor ofensivo |
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CARNE
DE CERDO |
Característico En mal estado: Olor ofensivo |
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POLLO |
Característico En mal estado: olor ofensivo |
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CÁRNICOS PROCESADOS O SALSAMENTARIA |
Aroma agradable
intenso, característico. Cuando se presenta
contaminación bacteriana, el olor es fuerte, desagradable. El olor a humedad es característico de la contaminación por hongos |
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LÁCTEOS 1 CON ALTO CONTENIDO DE AGUA
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Olor característico, se parecía en la leche recién ordeñada. Con el tiempo se pierde este olor. En mal estado: Olor de contaminación cruzada o de medicamentos. |
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HUEVOS
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Evaluación de la
cámara de aire: Si un huevo está
fresco al colocarse en un vaso de agua, se hundirá completamente. Si está en mal
estado, flotará. En mal estado: con
algo de excremento o rasgos sanguinolentos.
Clara o yema con
puntos negros, colores o pigmentos extraños, turbidez. |
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PESCADOS | Agradable, que
recuerde el agua de mar. Un pescado en mal
estado tiene un olor amoniacal. |
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MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL
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VISTA |
TACTO |
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GUSTO |
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CARNES DE RES
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Aspecto jugoso, coloración rojiza, que
puede variar dependiendo de raza, edad y alimentación. Superficie brillante y húmeda, color rojo
subido. Grasa blanca o ligeramente amarillenta. Si está en mal estado: superficie pegajosa
color oscuro, verdoso. Presencia de parásitos (quistes y larvas). |
Consistencia firme al tacto
En mal estado: Blanda al tacto |
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N.A. |
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CARNE DE CERDO
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Aspecto jugoso, color rosado subido. Superficie brillante y húmeda. Masa muscular sin presencia de
granulaciones . En mal estado: superficie pegajosa, color
oscuro, verdoso. Masa muscular con quistes o larvas. |
Consistencia firme al tacto.
En mal estado: Blanda al tacto |
. |
N.A. |
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POLLO  |
Superficie brillante, firme al tacto. Piel bien adherida al músculo. Carne rosada y húmeda. En mal estado: Coloración amoratada o verdosa,
sanguinolente. |
En mal estado: superficie pegajosa, carne blanda, piel se
desprende fácilmente. |
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N.A. |
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CÁRNICOS PROCESADOS O SALSAMENTARIA
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Crudos deben presentar un buen aspecto y
una superficie lisa, sin pliegues, libre de revestimientos o capas. Cuando la envoltura (tripa) está arrugada,
es signo de desprendimiento, la cual puede separarse por depósito de grasa
líquidas y acumulación de gases. Cuando tiene coloración bacteriana se
produce un color verde sobre la superficie, otras de color blanco grisáceo o
gris amarillento, húmedo y viscoso, de un aspecto turbio desagradable. |
Se evalúa mediante la determinación de la
textura de la carne. Si la textura es blanda y se generan gases
el producto no es fresco, indica alguna alteración. En los embutidos secos no se deben observar
la superficie húmeda ni pegajosa. Al papal la carne debe ser húmeda y no
blanda, ni de consistencia anormal. |
. |
N.A |
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LÁCTEOS 1 CON ALTO CONTENIDO DE AGUA
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Color blanco-amarillento. Cuando se ha adicionado agua, el color es
blanco-azuloso. La intensidad del
color se debe al mayor o menor contenido de grasa, caseína y carotenos. Coloraciones como rosa, denotan mal estado,
debido a la presencia de sangre y/o
contaminación de microorganismos. No debe tener residuos ni sedimentos. La opacidad es característica, aún en capas
muy delgadas, debida a la presencia de la caseína, grasas y sales disueltas,
que no permiten el paso de la luz. |
Consistencia líquida, pegajosa y
ligeramente viscosa. Debido al contenido de azúcares, sales y
caseína.
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Dulce, depende de la lactosa. Puede cambiar por la alimentación,
traumatismo de la ubre, alteraciones en el estado de la salud de va,
sustancias extrañas del medio ambiente o de los recipientes en donde se
deposita. |
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HUEVOS
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Cáscara limpia, sin rugosidades ni
deformaciones ni grietas.
Si está el mal estado: cáscara rugosa,
rajada o rota, débil y de aspecto anormal.
En un huevo fresco al romperlo, a yema
tiene posición central. En un huevo dañado, la clara se dispersa y
la yema se va hacia los lados. |
Evaluación de la cámara de aire: Si un huevo está fresco al colocarse en un
vaso de agua, se hundirá completamente. Si está en mal estado, flotará. En mal estado: con algo de excremento o
rasgos sanguinolentos. Clara o yema con puntos negros, colores o
pigmentos extraños, turbidez. |
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N. |
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PESCADOS
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Ojos Brillantes y saltones (salientes y
abombados), con las pupilas negras y brillantes, córneas transparentes. Las agallas deben tener una coloración
uniforme entre rosa y roja, fuerte, no pálida ni en tonos
grisáceos.
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La piel debe tener una pigmentación fuerte,
brillante y rígida. Las escamas deben estar fuertemente adheridas. El mucus que recorre la piel y las escamas
debe ser acuoso y transparente. La carne debe ser firme y elástica. Al
realizar presión no debe quedar huella. La pared abdominal debe ser elástica y el
polo anal cerrado. Piel limpia sin erosiones ni raspaduras. Si está en trozos la espina debe tener un
color blanco uniforme y la carne cercana a la espina, sin reflejos rojizos. |
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N.A. |
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CARACTERÍSTICAS |
CRUSTÁCEOS
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MOLUSCOS VOLVOS Y BIVALVOS |
CEFALÓPODOS |
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OLOR |
A mar y algas marinas, sin olor extraños a
ácidos, o amoniacales. |
A mar y algas marinas, sin olor extraños a
ácidos, o amoniacales. |
A mar, a algas marinas. |
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COLOR |
Crudo verde: verde, azuloso o negro,
depende de la especie. Cocidos: Rosados Sin manchas negras o lunares extraños. En los refrigerados, la cabeza debe tener
un aspecto traslúcido y ligeramente verdoso. En los cocidos el caparazón debe estar
rosado o rojo. |
Característico de cada especie,
generalmente negro en el caso de las almejas y los mejillones. |
Morados, rosa o blancos nacarados, dependiendo
de la especie. Sin manchas amarillas. |
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ASPECTO FÍSICO |
Que estén completos con las patas y las
antenas enteras. Que no esté roto el caparazón Cuerpo húmedo, brillante. Caparazón suave al tacto. |
Con la concha cerrada, que no esté rota,
sin objetos extraños adheridos a la concha. Cuerpo húmedo y brillante. Al llevarlos a cocción las conchas se
abren, sino lo hace hay que desecharlo. |
Cabeza y cuerpo unidos, húmedos y viscosos
brillantes. Ojos brillantes. Carne firme y elástica. Tentáculos bien adheridos al cuerpo. |
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ALIMENTOS NO PERECEDEROS
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HORTALIZAS Y
LEGUMBRES
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VISTA
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Color vivo uniforme
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Sin manchas ni picaduras de insectos |
Vivas, que denoten frescura |
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TACTO
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Firme al tacto |
Contextura firme y dura |
Sin insectos ni plagas, sin objetos extraños. |
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OLFATO
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Con su olor característico |
N.A |
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GUSTO
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N.A |
N.A |
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LISTA ALIMENTOS NO PERECEDEROS
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VISTA |
TACTO |
OLFATO |
GUSTO |
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Arroz
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Aspecto duro y firme.
Sin objetos extraños. |
Consistencia firme al tacto.
Libre de agua.
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Característico.
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N.A. |
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Ajonjolí. |
Aspecto duro y firme.
Sin objetos extraños. |
Consistencia firme y duro al tacto.
Libre de agua.
|
Característico.
|
N.A. |
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Lenteja.
 |
Esta debe ver con el color característico. |
. Consistencia firme al tacto.
Libre de agua.
.
|
Característico.
|
N.A. |
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Garbanzo.
 |
Esta debe ver con el color característico.
.
|
Consistencia firme al tacto.
Libre de agua. |
Característico. |
N.A |
Referencias
Imágenes tomadas de:
https://www.kiwilimonfr.com/blog/datos-curiosos/fruta-o-verdura-a-que-clasificacion-pertenecen-estos-alimentos
https://blog.natruly.com/es/8-habitos-saludables-franceses-que-deberiamos-copiar-ya/
https://www.up-spain.com/blog/12-razones-para-llevar-una-alimentaci%C3%B3n-saludable/
https://www.salud.mapfre.es/nutricion/alimentos/lentejas-como-sacarles-partido/
https://amazonical.com/semillas-de-sesamo-ajonjoli/
https://www.eluniversal.com.mx/articulo/menu/2017/05/13/conoce-estas-4-propiedades-del-arroz
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