Capitulo 2 Organización de la cocina, áreas de trabajo y brigadas.

 

Organización de la cocina, áreas de trabajo y brigadas.

La organización de la cocina, a mediados del siglo XIX se transformó de una tarea trivial a una actividad culta y de prestigio social, esta transformación hizo que adquiera rango de disciplina artística. Los mejores cocineros de esa época (Carême - XIX o Escoffier - XX) entronizaron una disciplina de funcionamiento que se ha quedado vigente hasta nuestra época.

Todo restaurante, siempre debe ser guiado y dirigido por una persona con los conocimientos adecuados, quien se encarga de entregar a sus ayudantes las tareas y responsabilidades en las distintas áreas del restaurante. Por tanto, no debe entenderse la jerarquía como mera reglamentación de escalafones. Entronca con la verdadera filosofía del método culinario profesional. Es precisamente en este método en el que la  ha propuestos significativos cambios

Zonas de la cocina:

   

Zona de acceso. Independientemente de las disposiciones dadas al ingreso al local, es de suma importancia tener una zona especial de desinfección de todo el personal que trabajara en la entrada a la cocina. El trabajador dispondrá de varios accesorios para hacer su trabajo entre estos están, cubre zapatos, guantes, lavamanos y desinfectantes, etc. En esta área también tendrán el equipo de protección de ropa y tapabocas, la misión aquí es velar que el trabajador cumpla con los requisitos de higiene para poder manipular todos los insumos que llegaran al consumidor.

 

    Zona para delivery. Los restaurantes con el pasar del tiempo han agregado a su logística el servicio a domicilio o la modalidad take away, es muy importante tenerlo muy en cuenta en la organización de la cocina y del personal en general. Tiene un valor muy esencial establecer sistemas de priorización de pedidos y zona de envasado. Una Excelente y eficaz medida es dividir el equipo de cocina entre los que se encargan de los pedidos para el local y los que preparan la comida para llevar.

    Zona de calor: Ya que este es el sector donde se hacen las comidas calientes, es un deber de toda brigada velar que todo dispuesto a tales fines. La zona con los fuegos debe ubicarse a la par con el horno. Además de esto, esta es la zona donde se coloca la freidora, el microondas y todos los equipos que pertenecen a esta zona.

 

    Zona de frío: Esta zona se ubica cerca de los armarios congeladores, refrigeradores, neveras y cámaras, aquí es donde se elaboran todos los platos fríos del menú del restaurante. Cada utensilio necesario a la hora de elaborar ensaladas o entrantes, debe quedar siempre en esta área fría.

 

    Zona dulce: La gran mayoría de los restaurantes en el mundo entero, por pequeños que sean, ofrecen algún postre adicional al plato principal. En esta área, hay que tener siempre a la mano todo lo que son las batidoras, las cucharas, varillas mezcladoras, tazas para mezclas, bandejas para hornear, etc. Realizando todo lo mencionado anteriormente a cabalidad, los trabajadores se ahorran mucho tiempo, si reúnen los accesorios de los dulces en un solo lugar. La ubicación conveniente aquí es instalar el área cerca del refrigerador.

 

    Zona de montaje: Esta zona es aquella que se encuentra entre la cocina y el salón. Aquí se realiza el proceso del emplatado con las terminaciones finales. Un armario con salseras, bandejas y fuentes es lo más adecuado para.

 

    Zona de lavado: Lo más adecuado es que esta área esta zona. Es muy importante contar con una moderna y eficaz mesa caliente también, ya que está considerado un elemento importante que todo restaurante debe tener.

se encuentre detrás de todas las zonas, sobre todo de las zonas caliente y la fría que es donde los insumos son transformados en comida. Un contenedor de la basura para arrojar los desperdicios y lo que no sirve y un set de detergentes y productos de limpieza adecuados es lo único que esta zona requiere, junto con toda la maquinaria necesaria que esta área debe tener.

 

    Zona para almacenamiento de comida: Contar con un buen mueble o armario con varios estantes es fundamental para la despensa de todo restaurante. Los alimentos deben ser ubicados por tipo, con sus respectivas etiquetas y fechas de elaboración para vigilarlos siempre y tomar decisiones respecto a ese alimento. La cámara de refrigeración y de congelación tendrá un tamaño proporcionado, al tamaño del negocio.

 

Brigadas:

 

La historia de la gastronomía nos dice que desde épocas muy remotas en la antigua Grecia se iniciaron los grandes banquetes y también los cocineros especializados en diversas preparaciones y recetas de la época, al pasar del tiempo, la cocina fue cambiando y evolucionando y con ella los equipos de cocina, como el de las cortes europeas, que solían crear batallones de hasta 30 personas para desempeñar puestos sumamente detallados y que nunca habían sido vistos en la Grecia de esa época.

 

La época de oro de las grandes cocinas y brigadas de trabajo fue durante el siglo XIX y comienzos del siglo XX en Francia, con los grandes y respetados chefs Antonín Carême y Auguste Escoffier, quienes fueron los que crearon la idea de la brigada de cocina, idea que hoy en día hace que la gastronomía en general sea de las profesiones con más organización laboralmente hablando.

 

Así fue como dieron pasó al uniforme impecablemente blanco en los restaurantes, las buenas prácticas de cocina y la clasificación de técnicas, también delegaron funciones específicas a cada puesto de trabajo en el restaurante haciendo que las cocinas sean lugares de respeto, admiración y prestigio.

 

Todo negocio de comida debe contar con un equipo que tenga cumpla con las funciones específicas para ser efectiva a la hora de preparar una comida, a pesar de ello, debemos tener en cuenta que el tamaño y tipo de brigada de cocina puede variar en función del tipo y cocina con el que se cuente, el punto de las brigadas son sumamente importantes y necesarios porque, precisamente aquí es donde se vigila que los alimentos sean inocuos y que todo y todos estén ordenados en el lugar o zona donde se encuentren.

 

 

  

La brigada de cocina en su personal debe contar con los siguientes perfiles:

 

Chef de cocina o chef de cuisine:

El Chef de cocina (también conocido como chef de cuisine), es la cabeza de todo equipo y su deber principal es dirigir al resto de la brigada para garantizar que la organización de la cocina sea idónea y adecuada para que toda la trasformación de los insumos en comida/platillo y su posterior distribución sea la ideal.

El Chef de cocina es el líder del equipo y el primero en todo el organigrama del restaurante, este se encarga de  elaborar los planes de trabajo y horarios, así como menús, compras y costos del restaurante, además de esto también se encarga de supervisar la higiene, así también se encarga de vigilar el trabajo de los demás trabajadores y enseña a los aprendices o practicantes del equipo, pero una de las funciones más importantes que el Chef de cocina tiene es la capacitación mensual del personal del restaurante con el fin de evitar errores en los procesos que estos tengan en sus respectivos puesto.

El puesto de Chef de cocina requiere de mucha experiencia y de altos conocimientos de liderazgo y gestión de equipos, todo aunado a la capacidad de tener una visión global de todo.

Sub chef o sous chef:

El Sub Chef o sous chef es el segundo en la jerarquía del restaurante, es el encargado de reemplazar al chef de cocina en caso de que se encuentre ausente en algún momento, también se encarga de una estación combinando las actividades como jefe de Partida.

Los deberes y obligaciones del Sub Chef son muy parecidas a las del Chef de cocina o chef principal, el Sub chef debe estar lo suficientemente preparado con todos los conocimientos y prácticas para, como dijimos anteriormente, cumplir estas funciones en caso de que el Chef no esté presente en algún momento.

Chef tournant:

El Chef tournant es el tercero al mando, y, por consiguiente, en caso de que ninguno de los dos anteriores esté presente, este chef tournant es quien pasa a dirigir la cocina y a su personal.

Es también el responsable de gestionar todo lo que sea necesarios para la elaboración de platos específicos en áreas específicas de la cocina.

 

 

Pisonear o pescadero:

Es el encargado elaborar cualquier tipo de comida, platillo o aperitivo a base de pescados y crustáceos.

 

Entremétier:

Este se encarga de hacer las sopas, guarniciones de verduras y almidones (papa, yuca etc.), huevos, comidas a base de queso y vegetarianas.

 Garde manger o el cocinero de cocina fría

Es el que se encarga de controlar los refrigeradores y congeladores, también es el que corta la carne, aves y pescados para todo el mise en place de otros puestos y también realiza las salsas frías y comidas frías como, ensaladas, pates, etc.

 

Pâtissier o chef pastelero:

Es el encargado de hacer las recetas que lleven dulces como postres, panes, bocadillos masas y pastas para todos los puestos.

 

Chef de Garde o chef de guardia:

Este chef es el encargado cubrir el servicio en los tiempos fuera de la brigada.

 

Commis o ayudante:

Es la persona que auxilia a otros puestos con el objetivo de aprender y, posteriormente a eso aspirar a ascender en la jerarquía del restaurante. Es importante mencionar que en las cocinas que son bastante grandes cada uno de los puestos del restaurante cuenta con su commis personal.

 

Sausier:

Es el puesto que se encarga de realizar las salsas a base de proteínas como carnes rojas y blancas, aves, carnes de caza, pescados, crustáceos y demás entradas calientes.

 

 

 

Rôtisseur o rostizar:

 Es el que se encarga de los grupos de cocineros que se dedican a hacer todo lo relacionado con las parrilladas, rostizados y comidas fritas.

 

 

Bibliografías:

https://horeca.expob2b.es/es/n-/14376/la-organizacion-de-la-cocina-en-un-restaurante

https://gastronomicainternacional.com/articulos-culinarios/todos/brigada-de-cocina-clasica/

https://gastronomicainternacional.com/articulos-culinarios/todos/brigada-de-cocina-clasica/