Vocabulario Técnico de la Cocina

                          

                                     Vocabulario Técnico de la Cocina 

TÉRMINO	CONCEPTO	IMAGEN
ABATTE	Golpeador de carne hecho en acero inoxidable, con mango de madera. Su función es ablandar y/o darle forma a la carne.
ABRILLANTAR	Es el proceso con el cual se le da brillo a los alimentos haciendo lo de gelatina sin sabor, aceite o jugo de cocción.	Tomado de: Mami recetas bu Fleebe
ACARMELAR	Bañar con caramelo un molde, postre un fan.	Tomado de: guíadelacocina.com
ADEREZO	Condimentos que complementan las preparaciones.	Tomado de: definición.de
ADEREZAR	Sazonar y/o condimentar carnes, pescados, etc.	Tomado de: mamirecetas.com
ALABARDAR	Proceso mediante el cual se envuelve un alimento en una lámina de tocio para evitar que se seque en el proceso de cocción.	Tomado de: gastronomía&cia.com

A PUNTO	Es el térmico justo de la cocción, la cual depende del alimento que se prepara.	Tomado de: gastronomía&cia.com
A PUNTO DE NIEVE	Técnica de batir las claras para que adquieran su máxima consistencia.	Tomado de: gastronomía&cia.com
AROMATIZAR	Es la técnica mediante la cual se le da sabor a una preparación, haciendo uso de condimentos, esencias, hierbas, licores, etc.	Tomado de: mamirecetas.com
ASPIC	Jalea de ave, pescado o de origen vacuno, que se prepara en moldes haciendo uso de gelatina sin sabor o colapez.	Tomado de: gastronomía&cia.com
BRIDAR	Es el proceso mediante el cual se amarran carnes, aves y pescados con el fin de darle forma o para conservarla durante el proceso de elaboración.	Tomado de: covinayvino.com
BACON	Es el tocino entreverado de cerdo, que se somete a procesos de salazón, adobo y es ahumado.	Tomado de: gastronomía&cia.com

BASTÓN	Es el corte rectangular de 6 a 7 cm de largo y 1 cm de ancho. Es usado principalmente en la preparación de papas, frituras y verduras.	Tomado de: gastronomía&cia.com
BLANQUEAR	Se trata de un método de conservación, en el cual se da un golpe de cocción a ciertos productos en agua hirviendo hasta que esta alcance su punto de ebullición, posterior a esto se someten a agua fría para mantener su color y textura.	Tomado de: mejorconsalud.as.com
BLINIS	Crepes hechas con pasta de leche, harina, levadura y huevos.	Tomado de: gastronomía&cia.com
BOUQUET	Ramillete de aromáticos o de pequeños trozos de verduras como brócoli, coliflor, etc.	Tomado de: covinayvino.com
BOUQUETIERE	Verduras finas glaseadas que sirven de acompañamiento.	Tomado de: gastronomiavasca.net
BRUNOISE	Corte de frutas y verduras, el cual consiste en cortar estos alimentos en pequeños cuadros de medio (1/2) cm.	Tomado de: gastronomía&cia.com

CHIFFONADE	Se trata de un termino francés par describir una técnica de corte de hojas verdes. Es similar a un corte en juliana aplicado a este tipo de ingredientes.	Tomado de: gastronomía&cia.com
CONCASSE	Técnica de trozar cubos de verduras y frutas, eliminando la cascara y las semillas.	Tomado de: mamirecetas.com
COULIS	Concentrado de tomate, que se obtiene de la cocción del mismo, sin adicionar líquidos. Puede ser preparado a base de otros alimentos.	Tomado de: mamirecetas.com
COURT BOUILLONS	Se trata de un caldo a base de agua, vinagre o vino blanco, perfumado con hierbas aromáticas y especies, que se utiliza para la preparación de pescados y mariscos. Se prepara bajo la relación de 100 cc de vinagre por 1 litro de líquido.	Tomado de: gastronomía&cia.com
DARNE	Trozo de pescado de gran tamaño, obtenido de las partes más selectas.	Tomado de: gastronomía&cia.com
DECANTAR	Se trata del proceso en el que se deja reposar una preparación para recuperar la salsa o líquido. Se puede también atribuir este termino al proceso de pasar lentamente un líquido de un recipiente a otro para separar los sedimentos.	Tomado de : mamirecetas.com

DENTE (AL)	Expresión de origen italiano, para indicar el grado preciso de cocción de las pastas.	Tomado de: covinayvino.com
DESGLASAR	Se trata del proceso en el que se retiran los jugos caramelizados, agregándole vino, licor o simplemente agua.	Tomado de: mamirecetas.com
DESHUESAR	Proceso mediante el cual se separa la carne de los huesos	Tomado de: mamirecetas.com
DUXELLES	Mezcla de champiñones, chalotas, perejil finamente picado.	Tomado de: gastronomía&cia.com
EMINCE	Corte que le realiza a la carne de 4 cm de largo por 1 cm de ancho. Es exclusivo para el cerdo y la carne de vacuno.	Tomado de: delokos.wordpress.com
ESPECIES	Variedad de plantas que aromatizan y dan sabor a las preparaciones.	Tomado de: gastronomía&cia.com

ESPUMADERA	Utensilio de cocina que consiste en una paleta con agujeros que se utiliza para retirar espuma e impurezas de un líquido.	Tomado de: gastronomía&cia.com
ESPUMAR	Proceso mediante el cual se retira la espuma o grasa de la superficie de un caldo, salsa, sopa o guiso.	Tomado de: mamirecetas.com
ENTREMESES	Pequeño bocado de comida, que puede ser frio o caliente, el cual se consume al comenzar un menú	Tomado de: gastronomía&cia.com
FARSAS	Mezcla de alimentos crudos o cocidos, molidos o picados. Es usado como rellenos, bases de patés, gelatinas, etc.	Tomado de: mamirecetas.com
FINAS HIERBAS	Nombre que se le da a un conjunto de plantas o hierbas aromáticas tales como el perejil, perifollo, estragón, cebollín, etc.	Tomado de: gastronomía&cia.com
FLAMBEAR	Prender fuego a una preparación usando como medio de combustión el licor. Se suele preparar frente al cliente.	Tomado de: mamirecetas.com

FONDO	Caldo obtenido de la cocción de carnes, legumbres y huesos; usado para la preparación de consomés, sopas, salsas, etc.	Tomado de: mamirecetas.com
GARNITURA	También llamado guarnición, es el ingrediente característico de una preparación. Puede ser el acompañante de un plato principal.	Tomado de: mamirecetas.com
GLACEAR	Es el proceso mediante el cual se cubre un producto con alguna salsa, generalmente dulce. También puede atribuirse este termino a cubrir con mantequilla derretida una preparación.	Tomado de: mamirecetas.com
GRATINAR	Es el proceso mediante el cual se dora la superficie de una preparación en un horno muy caliente.	Tomado de: mamirecetas.com
GRILLE	Se trata de un asado a la parrilla. Su equipo sirve para marcar las preparaciones como carnes, aves, cordero, verduras, frutas, etc.	Tomado de: gastronomía&cia.com
HERMOSEAR	Proceso mediante el cual se prepara la materia prima, retirando las partes inútiles de un producto para que este mejor presentado.	Tomado de: gastronomía&cia.com

HIGIENIZAR	Proceso mediante el cual se limpian los ingredientes, eliminando materiales de suciedad, no solo visible sino también invisible como los son los gérmenes y microorganismos	Tomado de: gastronomía&cia.com
JARDINERIA	Guarnición que está compuesta por legumbres frescas tale como zanahoria, guisantes, porotos verdes, etc. Las cuales van en diferentes cortes.	Tomado de: chovi.com
JULIANA	Corte de tiras delgadas de 4 cm de largo por ½ cm de ancho; es usado comúnmente en verduras.	tomado de: gastronomía&cia.com
LEUDAR	Es el proceso mediante el cual se da más volumen a la masa, a través de la fermentación, la cual se logra por la acción de la levadura y el calor.	tomado de: guíadelacocina.com
LIASON	Mezcla de yemas de huevo y crema de leche, la cual es usada para suavizar y enriquecer una preparación.	Tomado de: gastronomía&cia.com

LIGAR	Es el proceso mediante el cual se da consistencia a una preparación, haciendo uso de un agente espesante como la fécula, harina, yema de huevos, crema, etc.	Tomado de: mamirecetas.com
LIMPIAR	Proceso mediante el cual se retiran residuos visibles a un elemento.	Tomado de: gastronomía&cia.com
MACERAR	Proceso en el cual se deja un producto en abundante licor o aromatizante para realzar su sabor.	Tomado de: mamirecetas.com
MAJAR	Sinónimo de machacar	Tomado de: mamirecetas.com
MARINAR	Proceso en el cual se ponen las carnes o pescados en vino o jugo de limón, con hierbas aromáticas. El objetivo de este proceso es ablandar, preservar y saborizar el producto.	Tomado de: mamirecetas.com

MECHAR	Proceso mediante el cual se introducen tiras de tocio u otros ingredientes en ciertos alimentos como la carne para mantener su jugosidad.	Tomado de: mamirecetas.com
MIREPOIX	Verduras cortadas en diferentes cortes, que tienen como finalidad dar sabor a las preparaciones como los fondos o las carnes. Los cortes de estas verduras pueden ser en permitir o brunoise.	Tomado de: gastronomía&cia.com
MISE EN PLACE	Expresión francesa que quiere decir “dejar listo”; es el proceso de reelaboración.	Tomado de: mamirecetas.com
MOJAR	Proceso en el que se añade la cantidad de líquido necesario a una preparación; puede ser agua, caldo, vino, et.	Tomado de: gastronomía&cia.com
MONDAR	Procedimiento mediante el cual se realiza una incisión en forma de cruz en la parte superior del alimento para después pasarlo por agua caliente por unos segundos para que se despegue la cascara; seguido de lleva a agua helada. Se realiza generalmente a el tomate.	Tomado de: gastronomía&cia.com
NAPAR	Proceso en el cual se cubre el producto completamente con alguna salsa.	Tomado de: mamirecetas.com

PAISANO (PAYSSANE)	Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm de largo por 0.5 cm de espesor.	Tomado de: gastronomía&cia.com
PANER	Proceso mediante el cual se baña con huevo batido un alimento, para luego ser pasado por pan rallado y luego ser freído.	Tomado de: gastronomía&cia.com
PAPILLOTE	Papel usado para cubrir huesos de alimentos como piernas de cordero, pavo, etc.	Tomado de: directoalpaladar.com
PARISIEN	“Bolitas” de alimentos que se obtienen con un sacabocados, similar al tamaño de una aceituna.	Tomado de: gastronomía&cia.com
PARMENTIER	Corte de verduras y frutas en dados; son cuadrados de 1 cm por todos sus lados iguales.	Tomado de: butterandqueen.com

REDUCIR	Proceso mediante el cual se disminuye la cantidad de líquido de una preparación mediante la evaporación.	Tomado de: mamirecetas.com
REFRESCAR	Proceso mediante el cual se pasa por agua fría un alimento con el fin de refrescarlo (enfriar)	Tomado de: cocinayvino.com
ROUX	Es una mezcla de harina con materia grasa, en una proporción de 60:80, con el fin de ligar.	Tomado de: mamirecetas.com
SANITIZAR	Proceso mediante el cual se reduce la cantidad de microorganismos a un nivel seguro con la aplicación de diferentes sustancias químicas y elementos de limpieza.	Tomado de: abdbienestar.com
SANCHET D´EPICE	Termino que hace referencia a saco o bolsa de especias y hierbas.	Tomado de: cocinayvino.com
SISLE	Cote de forma de sesgo que se le realiza a las verduras.	Tomado de: gastronomía&cia.com
SUPREMA	Nombre atribuido a una salsa a base de fondo de Ave.	Tomado de: gastronomía&cia.com
TAMIZAR-TAMIZ	Proceso mediante el cual se pasa un producto por un colador o tamiz, con el fin de eliminar impurezas o grumos.	Tomado de: mamirecetas.com
TORNEAR	Proceso mediante el cual se da forma a un producto (principalmente verduras) en forma de barril.	Tomado de: mamirecetas.com
TOURNEDOS	Medallón de filete que se obtiene del centro del corte. Su preparación es asada o frita.	Tomado de: gastronomía&cia.com

 

 

BIBLIOGRAFIA

1.       https://www.mamirecetas.com/

2.       https://gastronomiaycia.republica.com/