(っ◔◡◔)っ ♥ Descubriendo Las Técnicas Culinarias Gastronómicas ♥: Capítulo 9 Preparaciones de base.

PREPARACIONES DE BASE

Se le llaman preparaciones de base, porque a partir de ellas se elaboran muchas otras preparaciones de la cocina. Son el soporte del trabajo del cocinero.

Las preparaciones de base son todo en la cocina y sin ellas nada se puede hacer.

Una buena preparación de base hace que el trabajo sea más fácil, si las preparaciones llegan a hacer malas, no se puede esperar un buen resultado final al preparar un plato.

Existen dos reglas muy importantes para obtener una buena preparación en la cocina y que todo buen cocinero debe tenerlas en cuenta:

1. Tener materia prima suficiente y de primera calidad

2. Hacer las preparaciones con el máximo cuidado dedicación y técnica

Preparaciones de bases más utilizadas:

Fondos

Son preparaciones claras sin espesar que se obtienen cociendo en agua fría dos tipos de ingredientes proteína y aderezo aromático.

Fondo blanco

Es la base de las salsas blancas.

se hacen con huesos y recortes de la carne de ternera, pollo, conejo, cerdo, cordero o carnero. Además, se le agrega jamón, apio, verduras de raíz y hierbas. Si es a base de ternera o pollo tiene un suave sabor a carne y color claro. Sirve para cremas, salsas blancas y áspics.

Fondo oscuro

Es la base del jugo ligado y de las salsas oscuras.

Es un caldo que se prepara con huesos, carnes y verduras retostadas previamente en horno o sartén, que se cuecen en agua entre 12 y 24 horas, a fuego muy bajo, que apenas burbujee, para sacar toda la sustancia.

Fondo de pescado

Un fondo de pescado, también conocido como fumet, es un caldo concentrado que se puede agregar a otros platillos. Se prepara este caldo de pescado rico en vitaminas y minerales ideal para darle más sabor a tus guisados y sopas.

Consomé

Es un proceso hecho por la concentración y aclaración de la proteína el cual se aclara a través de un proceso que involucra a fuego lento.

Caldo corto o court bouillon

Se utiliza especialmente para cocinar pescado o frutos del mar.

Este caldo se puede preparar con vino o vinagre según lo que vayamos a realizar, es un caldo corto que sirve para utilizarlo varias veces para conservarlo debe hervir cada día y luego se le agrega agua para compensar la reducción del líquido que resulta de la cocción.

Mirepoix

Es un término culinario y habitual en la cocina francesa referido al corte de un conjunto de verduras en pequeños cubos de 1 cm o 1,5 cm aproximadamente, que luego son empleadas para aromatizar salsas, caldos, asados y sopas.

Hay cuatro variaciones de Mirepoix:

- Mirepoix blanco: En el se emplean las hortalizas directamente en crudo. Suele usarse para realizar fumets de pescado y caldos cortos de sabor suave.

- Mirepoix oscuro: Donde los vegetales se saltean o caramelizan previamente en aceite o mantequilla con el fin de aportar más sabor al caldo. En este caso, este suele utilizarse como fondo de carnes y asados.

- Mirepoix graso: Se trata de una versión en la que se le añade alguna grasa como el tocino.

- Mirepoix Matignon: Emplea el hueso de jamón como otro ingrediente para aromatizar el caldo.

bouque garni

Es un condimento básico para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos.

Marinadas

Una marinada es un líquido aromatizado que sirve para quitar malos sabores a las carnes, aromatizarlas, ablandar sus fibras y conservarlas. Las marinadas pueden ser de tres clases: cocida, cruda y rápida.

- Marinada cocida Este tipo se utiliza para carnes de res y caza.

- Marinada cruda Los mismos de la marinada cocida excepto la sal.

- Marinada rápida Se utiliza para marinar por corto tiempo pequeñas piezas de carne, pescado, etc.

Salmueras

Además de condimentar las comidas, otras de las propiedades de la salmuera es que realza el sabor de las conservas.

Es un recomendable aliado para la conservación de ciertos salazones, pescados o carnes. Ya que evitan su descomposición y posterior putrefacción a causa de las bacterias. A través de la sal del compuesto, podemos absorber gran parte de la humedad y deshidratar el alimento para su perfecto consumo.

La salmuera también incrementa los niveles de acidez de aquellos alimentos con pH alto, permitiendo retrasar la descomposición.

Se conocen dos tipos de salmuera: líquida y seca.

- Salmuera líquida: se introduce el alimento en una solución de agua y sal. Este tipo es muy recurrente, especialmente con las olivas.

- Salmuera seca: consiste en cubrir por completo el alimento con la sal a fin de extraerle toda la humedad. De esta forma, conseguimos que el pescado quede cubierto por todos lados. Generalmente se aplica sal marina, pero también es posible utilizar sal común.

Pasta para crespes

Los crepes, también llamados creps o crepa, es una receta de origen francés en la que se prepara una masa a base de harina, huevos, leche, mantequilla y sal y se cuaja en una sartén o crepera. Los crepes se pueden servir solos o con ingredientes dulces o salados.

Pasta para freír o salsa orly

Se utiliza para empanar de todo tipo de alimentos: verduras, trocitos de mozzarella, y previamente cocidos, hígados, riñones, pollos etc. etc.

Mantequillas compuestas

Son principalmente a base de materias grasas adicionados con diversos ingredientes crudos, cocidos o calientes. Estas mantequillas se usan especialmente en la cocina para acompañar una carne a la parrilla, pescado, salsa, cremas, bases de canapés, crutones, etc.

Estas preparaciones son de colores y sabores variados y intervienen sobre todo en el acabado de ciertas salsas.

Las mantequillas compuestas se clasifican en tres grupos:

- Mantequillas compuesta con ingredientes crudos: Los ingredientes se tamizan, se pican, se cortan, se rallan o se reducen a puré, y luego se incorporan a la mantequilla en pomada

- Mantequillas compuesta con ingredientes cocidos: Estos se cuecen, se reducen y después se enfrían. Finalmente se incorporan a la mantequilla en pomada.

- Mantequillas compuesta con ingredientes calientes: Se pican caparazones de crustáceos y luego se incorporan a la mantequilla, que se funde al baño María, luego se espuma, se tamiza y se solidifica.

BBeurre manié

Es un elemento espesante instantáneo de salsas, sopas o cremas. Procede de la cocina francesa, el Beurre manié se podría traducir como mantequilla amasada. Este espesante, a diferencia del roux, se incorpora al final de la elaboración del plato, para proporcionarle la densidad deseada.

Roux

El roux es una masa cocida de harina y mantequilla que sirve como base y espesante en la elaboración de distintas salsas.

El roux es el arranque de tan afamada salsa bechamel.

Existen tres tipos de roux que se diferencian entre sí por el color: blanco, rubio y oscuro. Todos tienen la misma proporción de grasa y harina e idéntico modo de elaboración. Lo que cambia su naturaleza es el tiempo de cocción, que influye en el color y en el sabor. Cada uno de ellos se utiliza en una salsa distinta.

- El roux blanco: Es ideal para ligar fondos de cocción y sirve como base para elaborar la salsa bechamel y otras salsas blancas o derivadas.

- El roux rubio: Tiene un color avellana pálido. Es la base para elaborar la salsa velouté, ya sea con caldo de verduras, jamón, ave, pescado o vacuno.

- El roux oscuro: Tiene un color moreno o tostado oscuro y un sabor tostado muy acusado. Suele emplearse en la preparación de salsas derivadas de fondos oscuros, como la salsa española.

Salsas de base:

- Velouté: Salsa blanca clasificada entre las salsas madre dentro de la cocina francesa, formada por un fondo blanco (de ternera o de ave) o un fumet de pescado, ligado con un roux blanco o rubio. Según los ingredientes complementarios, la velouté sirve de base para numerosas salsas derivadas.

- Bechamel: La bechamel (pronunciado [ be. ʃaˈmɛl ]), besamel, besamela o salsa blanca, es una salsa más bien espesa de la que no se sabe con certeza si el origen es italiano o francés. Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que por regla general es mantequilla o margarina). Se usa para platos gratinados que contienen pastas ,verduras, carnes, aves y pescados

- Demi-glace: El término Demi-glace es de origen francés, se podría traducir como semiglaseado. Como comentábamos, se obtiene de un caldo o fondo que se reduce a fuego moderado aproximadamente al 40-50% de su volumen inicial, hasta obtener una salsa de consistencia densa y almibarada, oscura y brillante.

- Salsa Española Es una salsa elaborada con caldo oscuro y una salsa roux oscura. Es una de las principales salsas de la cocina Internacional.

- Salsa Alemana La salsa alemana (también conocida como salsa parisina) se trata de una salsa velouté elaborada de caldo de carne reducido y con yema de huevo aliñado con unas gotas de limón. Se trata de una de las cuatro salsas madre definidas por el gastrónomo francés Antoine Carême. Existen variantes de esta salsa para pescados.