Sistemas de aplicación de calor
Conocer los sistemas de aplicación de calor y los métodos son de vital importancia para dar un excelente resultado el cual se presenta a los comensales de nuestro negocio.
El hecho de cocinar un alimentos se hace para sea más agradable para el paladar, para destruir los microorganismos peligrosos, para la cocción de un alimento se tiene que tener muy en cuenta la temperatura, el tiempo, los equipos y los valores nutritivos requeridos.
Algunos métodos para transferir calor son los siguientes:
• El aire caliente (horno)
• El agua que contienen los alimentos (estofados)
• El líquido que hierve (Baño maría)
• Las ondas electromagnéticas (Microondas)
Existen muchos problemas de cocción como el exceso de cocción que causa efectos desagradables como:
• Puede dañar el color natural de los alimentos, especialmente en las verduras.
• En las proteínas se pueden endurecer, se tornan fibrosas y en muchas ocasiones se desintegran.
• Los alimentos se tornan secos y duros.
• El azúcar se carameliza y puede perder aroma.
Modos de cocción
Concentración:
Consiste en cocinar un alimento y que no pierda sus propiedades organolépticas, se hace con una exposición masiva a muy altas temperaturas, hervir y escalfar son métodos de cocción que operan de esta manera.
Modo de cocción mixto:
El método mixto consiste en aplicar calor de forma seca y después se les añade liquido frio esto hace que el alimento atrape los elementos aromáticos y nutritivos del líquido que se le añade, el braseado y salteado se acomodan con este método.
Se puede aplicar calor de 2 Diferentes formas
• Calor seco, no hay presencia de líquidos.
• Calor húmedo, si hay presencia de líquidos.
COCCIÓN EN CALOR SECO:
Se da cuando se cuecen los alimentos en muy poca grasa, sin añadir líquidos. Estas cocciones en calor seco son:
-Azar en la parrilla: Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, mínimamente engrasado, formándose así una capa protectora con un aspecto único. Los alimentos que se preparan en la parrilla se marinan con aceite y esencias aromáticas.
Gratinar: Como su nombre lo indica consiste en azar en una plancha caliente. Este tipo de cocción se basa principalmente en las mismas bases del asado a la parrilla.
Hornear: Consiste en cocinar un alimento en el horno como las carne, pescado, pastas, dulces, etc.
Rostizar: Consiste en cocinar al horno con poca grasa como carnes, pollos, pavos etc.
Poeler: Consiste básicamente en cocinar en un sartén, con muy poca grasa. Se empieza la cocción a temperatura alta, para colorear y formar la corteza protectora, luego se termina la cocción en el horno.
Saltear: Es método y la acción de cocinar alimentos en un sartén. Con poca grasa y a fuego alto, salteando constantemente para que tome una textura o un color adecuado, por lo general se hace en WOK.
Método de cocción en calor húmedo: Es cuando el producto está sumergido en un líquido al vapor. Las principales cocciones en calor húmedo son:
Al vapor: Este método tiene dos variantes en su naturaleza:
Con presión: El alimento se cocina en un vapor húmedo en una olla especial, cerrada herméticamente, con este método la cocción es rápida.
Sin presión: En recipientes corrientes con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante.
Blanquear:
En agua: consiste en cocinar en tiempo corto para eliminar el exceso de sal, acidez impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar.
En aceite: Consiste en pre cocinar un alimento previamente por ejemplo el caso de la papa para su uso posterior.
En blanco: Consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón y harina para así resaltar el color de un alimento.
Brasear: Este es un método de cocción de forma lenta y prolongada que se inicia como un asado y se termina en un envase cerrado, con poco líquido y en el horno. Este método de cocción se utiliza para piezas duras y enteras.
Estofar: Hablando de procesos de cocción en estofado es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se colocan a la parrilla de fuego directo y lento y va acompañado de una salsa.
Freír: Cuando un producto se fríe es cuando se sumerge en aceite en una temperatura lo suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se cocina en su interior.
Hervir: Se basa en cocer líquidos por ebullición.
Pochar o Escalfar: De origen Francés y consiste básicamente en cocinar el producto, en el líquido que no llegue a punto de ebullición se denomina escalfar a los huevos.
Glasear: Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una copa liquida que permite dorar el alimento, e impregnarle en su superficie un sabor determinado.
Bibliografías:
https://diegoinsuastiblog.wordpress.com/2018/12/17/sistemas-de-aplicacion-de-calor-y-metodos-de-coccion/
https://manejosengastronomia.blogspot.com/2019/04/sistemas-de-aplicacion-de-calor-y.html
