(っ◔◡◔)っ ♥ Descubriendo Las Técnicas Culinarias Gastronómicas ♥: febrero 2022

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA

1. Historia de la Cocina

Introducción

La cocina cuenta la historia y desarrollo de los pueblos. Es un arte fundamentalmente social, que a través de la historia evolutiva del hombre ha adquirido los caracteres locales y tradicionales de la época y que han sido transmitidos a lo largo de generaciones. No solo el comer como necesidad vital, sino que es un factor determinante en el desarrollo y progreso de las sociedades, la cocina está relacionada con la salud, la medicina, el protocolo, las dietas, rituales, la innovación, etc.

Etimológicamente, la palabra cocina proviene del Latín Coquina (lugar donde se cocina y arte de cocinar), proviene del verbo Coquere, cocer. Este concepto ha evolucionado hasta lo que hoy se conoce como gastronomía.

La gastronomía proviene del vocablo Griego Gastro, que significa estómago o vientre; y nómos que significa ley, regla, más el sufijo, cualidad, en suma, “El Arte del buen comer”. Este término fue acuñado por el poeta trágico y gran cocinero del siglo IV a. C., Arquéstrato de Gela en su poema Gastronomía o Hedypatheia.

Haremos un corto relato de las más importantes etapas que permitieron la evolución de la gastronomía hasta hoy, con las actuales tendencias de la alta cocina.

HISTORIA DE LA COCINA POR ÉPOCAS

PREHISTORIA
EDAD DE PIEDRA (6000 A.C)	v Recolección de frutos, tallos, hojas, raíces y moluscos. Aves y pequeños animales y algo de caza aunque parece que fue más herbívora que carnívora. v La capacidad de utilizar herramientas permitió sacar el tuétano de algunos animales que cazaban y utilizar la carroña dejada por otros animales. v En el paleolítico, la aparición del fuego, como foco de luz y calor, contribuyó a que además de calentarse, pudieran utilizarlo para cocinar; facilitándole la ingesta de alimentos cárnicos y vegetales. Esto permitió mejor absorción de nutrientes y menos enfermedades alimenticias, al eliminar la mayoría de agentes patógenos y toxinas de algunos vegetales crudos. v Con la Revolución del neolítico, inició la agricultura y domesticación de los animales. Con esto introdujeron la leche y sus derivados a la alimentación v Creación de aldeas, y con ellas, los primeros experimentos para almacenar alimentos. v Aparece la cerámica, gracias a esto, se inventó la culinaria y las bebidas alcohólicas, ya que se hizo posible fermentar alimentos como la cebada y el maíz.
1. PALEOLÍTICO (2.500.000 AC- 10.000 A.C)
2. MESOLÍTICO (10.000 A.C- 8000 A.C)
3. NEOLÍTICO (8000 A.C- 6000 A.C
EDAD DE LOS METALES (6.000 A.C-600/200 A.C)	v Emergencia de las primeras sociedades complejas. v Creación de objetos con utilidad social de cobre, etc. v Como novedad se introduce el arado tirado por animales para remover la tierra antes de la plantación y de la siembra. v El carro y la rueda para facilitar el transporte. v Construcción de diques de contención y canales de agua que favorecieron el crecimiento económico, productivo y agrícola. v Recolectores de semillas de hierbas silvestres y gramíneas precursoras de nuestros cereales, como avena, haba, trigo, lenteja, cebada. v
1. EDAD DE COBRE (6000 A.C-3600 A.C)
2. EDAD DE BRONCE (3.600-1.200 A.C)
3. EDAD DEL HIERRO (1.200 A.C- 600/200)

EDAD ANTIGUA (3.000 a. C – 476 d. C.)

Aparición de la escritura

Año cero: Nacimiento de Cristo

CIVILIZACIÓN MESOPOTÁMICA

v Intercambio de productos entre oriente y occidente.

v Los hebreos acostumbraban las sopas, guisados y asados de carne y pescados asados al fuego. Los animales eran engordados especialmente para las fiestas.

v Hacían pan con levadura, excepto los 7 días de pascua.

v Las hortalizas eran fundamentales, los melones, puerros, cebollas y ajos.

v Primera civilización conformada, trabajaron agricultura y fundición de metales

v El higo era un alimento de los soldados.

v Usaban especies como el cilantro y el comino negro.

v El vino lo consumía todo el pueblo.

v Cultivaban el olivo, el vid y cereales como centeno y cebada.

CIVILIZACIÓN PERSA

v Invención de los banquetes públicos y vino en ellos, se usaban copas de oro.

v Favorecieron intercambio de productos entre oriente y occidente.

v La comida no era muy nutritiva.

CIVILIZACIÓN CHINA

v Los chinos elaboraron el té hirviendo hojas y brotes de plantas en agua. Inventaron el molino de harina, la pasta de fideos, el queso de soya y el aguardiente de arroz.

v Los alimentos se preparaban delicadamente.

v Fueron los primeros en utilizar los palillos. Esto en el reinado de Chang.

v Se repartían los alimentos en pedazos pequeños y se empleaban recipientes pequeños para llevar la comida a la mesa.

v Introdujeron las normas de comportamiento al comer (Etiqueta).

CIVILIZACIÓN GRIEGA

v Los siete grandes cocineros griegos:

1. El cocinero de la aristocracia Egas de Rodas se considera el primero en cocer perfectamente el pescado. Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino.

2. Nereo de Quíos: Inventor del caldo de congrio, el único caldo digno de dioses.

3. Caría des de Atenas: El maestro de los huevos en salsa blanca. Era el mejor cocinero de todos y lo admiraban.

4. Lampria: El espartano. El suyo era uno de los platos más admirados durante el siglo II, era un caldo negro muy espeso que llevaba carne, sangre de cerdo, vino tinto y vinagre.

5. Apctonete o Aftoneto: Creador del embutido.

6. Euthyno: Maestro de las lentejas

7. Aristón: el sabio de los guisos. In ventó numerosos guisos. Perfeccionó la cocina al vapor y la reducción de caldos.

v Principales pescados: Rodaballa, dorada y salmonete.

v Transmitieron el consumo del cerdo al mundo occidental

v Conocían hasta 72 clases de pan.

v Aparece la palabra symposium.

v Aparece la literatura gastronómica con

El Hedyphateia, un poema hecho por Archéstrasto (Arquestrasto), que significa el buen comer. Y el festín de los sabios de Ateneo de Náucratis.

v Es la madre de la cocina de oriente.

v Utilizaban el aceite de oliva de primer prensado para comer. El segundo, para el cuerpo y el tercero para alumbrar.

CIVILIZACIÓN EGIPCIA

v Fueron los primeros en elaborar el pan. La cerveza era elaborada con cebada o trigo y dátiles para fermentar.

v El régimen era complementado generalmente con pescado mújol (pez de mar que remonta el Nilo y con los huevos hacían la Botarga, receta que aún se usa por el Mediterráneo), aves domésticas, oveja, cerdo y carne de vaca que fácilmente conseguían por medio de la caza.

v La carne y el pescado eran asados, secados y conservados en salazón.

v Las legumbres, verduras, hortalizas, ajos, cebollas, plantas acuáticas como (el loto y papiros); eran los alimentos más consumidos.

v Las frutas las consumía únicamente los faraones y eran muy escasas.

v No consumían lácteos.

v No conocieron los cítricos hasta la época Romana. La fruta más consumida eran los dátiles, que se utilizaba para producir una cerveza de lujo, el seremet.

También uva, granada, sandía y melón,

v La miel producida en colmenas de terracota entraba en composición de postres y de muchos remedios. Los pasteles se utilizaban con fines terapéuticos; se endulzaban con dátiles, miel o pasas.

v Realizaban un bizcocho cónico, hecho con los rizomas de una caña con sabor a avellana, el suchet.

v El vino estaba reservado a los ricos. La bebida sheded era elaborada a partir de granadas.

v Alimentaban de manera especial el ganso para hacerle crecer su hígado (Foie-gras).

v Inventaron técnica para cebar animales.

CIVILIZACIÓN PERSA

v Invención de los banquetes públicos y vino en banquetes, se usaban copas de oro.

v Favorecieron intercambio de productos entre oriente y occidente .

v La comida no era muy nutritiva.

CIVILIZACIÓN ROMANA

v Se destacó por el lujo y derroche en sus mesas.

v De re Coquinaria, escrito por Marcus Gavius Apicius, es el más completo libro antiguo de culinaria.

v Petronio escribió en su obra satyricon en la cual se burla de las costumbres culinarias de la época.

v Se estructura por primera vez una cocina con cierta universalidad de productos, se preparaban los platillos de muy diversas formas, exóticas y extravagantes.

v La gastronomía de convierte en factor de civilización, aparece el mantel, aumenta el uso de piezas y vajilla en la mesa.

v Comían recostados en reclinaos y hacían cinco comidas al día.

v Al final de la comida servían algo picante para beber vinos en abundancia.

v Había 2 tipos de banquetes.

v Se consumió gallina por primera vez.

v Preferían la ubre de las hembras vírgenes.

v El pueblo tomaba pulimentum (papila de harina de trigo, agua con refresco).

v Hacían dos tipos de panes, con y sin fermentum.

v El garo servía para condimentar (líquido obtenido de diversas carnes de pescados azules con sal).

v Se añadía ruda, anís, hinojo, menta, albahaca y tomillo a las comidas para darles más sabor.

v Su gastronomía estuvo influenciada por la comida española, como los jamones, salazones, aceite y cereales.

v Una sofisticada cena con invitados se dividía en tres partes:

1. El gustus o aperitivo para abrir el apetito (melón, atún, trufas, ostras)

2. La prima mesa (cabrito, pollo, jamón, marisco) que era el plato fuerte.

3. La secunda mesa, los postres.

MESOAMÉRICA PREHISPÁNICA

v Cada pueblo tenía sus propias particularidades agrícolas y culinarias, pero compartían ingredientes y técnicas que en conjunto se denominan dieta, cocina o gastronomía mesoamericana.

v Los principales ingredientes eran nopal, ayocote, guías, chile, mazorca con huitlacoche, chinicuiles.

v Los aspectos elementales de esta dieta continúan vigentes, nunca se llegó a perder. El contacto con los europeos enriqueció su tradición culinaria.

v Desarrollaron varias técnicas de conservación, como la de colgar las mazorcas en vigas, luego guardarlas en cuevas, trojes o cuescomates.

v Desarrollaron la cocción en hornos de tierra, llamados piib.

EDAD MEDIA

476 d. C a 1.453

1. ALTA EDAD MEDIA

SIGLOS VI- XI

v De la edad antigua, toma de Constantinopla el uso del Garum, considerada la primera salsa madre, que era la fermentación de las vísceras de pescado en salmuera.

v Eran los frailes de los conventos quienes preparaban los mejores platillos, inventaron vinos y licores. Había potajes muy nutritivos con abundante carne y verdura.

v Comían el asno relleno de verduras, pajaritos, trufas, se asaba al espetón.

v En Francia, Carlo magno mejoró la alimentación, los frailes inventaron vinos como el champagne, el benedictine y el chartreuse.

v En España, los frailes inventaron la tortilla de huevo (benedictine y cartuja)

En el siglo VII, San Isidro de Sevilla escribe el libro Etimologías, en el que señalan que hacían cuatro comidas al día. La carne se preparaba asada, frita, cocida o en salsa. Habla de la cocina grasa y la de vigilia y la producción de vinos blancos, tintos y moscatel.

A raíz de la invasión árabe, la cocina europea tuvo la influencia de la cocina oriental, ya que llevaron preparaciones como la pasta, el arroz, el hojaldre y formas de cocinar propias del oriente.

v Los frailes capuchinos en su obra la cocinación, plasman sus recetas propias, así como el recetario del monasterio de alcántara.

v En Inglaterra conservaban la carne salada o ahumada para consumir durante el invierno, producían embutidos.

v En los monasterios la comida era más sana, menos carne y más vegetales.

v En Bizancio: Inventores de la masa de hojaldre, los huevos hilados y postres.

v Iniciaron la costumbre de comer sentados, primeros en usar el tenedor, conservaron mucho refinamiento en la comida y en la mesa, que en la baja edad media se la transmitieron a los italianos.

v Comida muy aromatizada y vinos muy especiados.

v Gran uso de la salsa garum.

2. MEDIA EDAD MEDIA

SIGLOS XII- XIII

v Francia: Se mejoró la alimentación del pueblo. Se desarrolla la salchichería, aparece la palabra chacutiere que significa salchichero.

v Alemania: La comida era muy especiada y pesada a base de cerdo, algo de caza y poco de pesca.

v En el siglo XII, Barba Roja, mejora la comida alemana, por influencia de la cocina italiana, se instituye la salchichería, ya que fueron grandes productores de embutidos.

3. BAJA EDAD MEDIA

SIGLO XIV -XV

v Francia: alimentación mejoró considerablemente, más consumo de carne de ganado bovino, equino, ovejas, cabras y cerdo.

v En Avigñon y Borgoña, surgió la cocina de tipo provenzal con gran uso de ajo y aceite, hay más variedad de platillos y más calidad de los mismos.

Mayor refinamiento en preparación de alimentos y servicio.

Se empezó a reglamentar el menú.

1375, Taillevent, escribió él Le Viander.

1.393, Le Ménagier de París, de autor desconocido.

v España: Influenciada por la cocina árabe, en el siglo XIII, se escribió el Manuscrito de cocina hispanoárabe, anónimo.

En el siglo XV, De Nola, escribe su libro, guisados, manjares y potajes.

Las transformaciones de esta época ayudaron a sentar las bases de la gastronomía europea moderna.

El azúcar era un producto muy caro. El edulcorante más común era la miel, las frutas secas y los mostos de uva,

El mazapán existía para las clases menos favorecidas.

EDAD MODERNA - RENACIMIENTO

SIGLOS XV- XVIII

v El arte de comer se convirtió en una obra maestra.

v Elaborar finas salsas blancas y oscuras hechas a base de mantequilla, y se moderó el uso de las especias.

v Variedad de ragoûts

v Había hasta 60 maneras de preparar los huevos.

Siglo XV

v Llegaron nuevos productos de américa como el tomate, la papa, chile, cacao, pavo, gran variedad de frutas tabaco, ganado, caña de azúcar, trigo, algunos cítricos, arroz.

El cerdo fue el más apreciado.

v Italia: Inició el renacimiento. Montaje de la mesa sobresale del resto de Europa.

Recetas nuevas que luego se incluyeron

en la cocina francesa ej.: canard à

l’orange, el consomé, el coq au vin,

cailles au raisin.

v Francia: Incluyó quesos italianos y melones al comienzo de la comida.

Siglo XVI

v Italia: Se usaba la porcelana. Se cuidaban más los modales en la mesa. Fue el primero que empezó a beber té.

Francesco Procopio inventó el helado.

Se consumía licores como el vespetro,

la ratafía y el rosolí.

v Francia: Gracias a la influencia del Rey Francisco I y de Catalina de Médicis con Enrique II, se empezó a mejorar la gastronomía con preparaciones como helados, macarones, platos fríos, postres y licores, Aceite de toscana y alubias.

v España: Fue el primero que conoció los alimentos mesoamericanos. El chocolate fue muy apreciado por los clérigos y las mujeres.

No era muy selecta la comida, ya que

estaba influenciada por los árabes, como

el azúcar, la canela y el vinagre.

En 1.599 el libro de arte de cocina de

Diego Grande.

v Inglaterra: Enrique VIII y la reina Isabel I, le dieron impulso al arte culinario.

A finales del siglo llegó el té, que sería

característico de este país.

Siglo XVII

v En Francia: Enrique III elaboro un reglamento con las normas que seguían al comer, quiso implementar el uso del tenedor, pero no tuvo éxito.

Lui XIV construyó en castillo de Versalles y creo un estricto protocolo en la corte, aunque no existiera comedores y comían con los dedos.

Apareció el primer establecimiento para tomar café en parís (le procope)

Se conoció el café de proccopio durante el reino de Luis XIV.

Reinas Ana y Teresa de Austria, llevaron a Francia el chocolate y lo pusieron de moda en la corte.

Los vinos de Borgoña se hicieron muy famosos.

En 1.651 se escribió Le Cuisinier François y en 1.658 el Pâtissier François. Nombrado el primer reformador de la cocina.

v España: La cocina fue más refinada. Se usaba mucho el aceite y manteca por lo que la comida era más pesada y poco apreciada por los franceses. Una preparación valiosa fue la salsa española.

1.611 Francisco Martínez Montiño escribe el arte de la cocina.

v Inglaterra: 1.650 en Oxford, apareció el primer establecimiento de venta de café.

A finales del siglo era el país donde se consumía más café.

Entran al mercado de las especies en oriente.

Siglo XVIII

v Francia: Antoine Parmentier y Luis XVI introducen la papa en parís.

Es el centro de la gastronomía mundial

1775 Boulanger abrió el primer restaurante en París.

Se generalizó el uso del tenedor en Europa.

v Inglaterra: Conde del Jhon Montagne, conde del sándwich inventó la preparación culinaria que lleva este nombre.

Duquesa Ana de Bedford introdujo la costumbre de tomar té a las cinco de la tarde con pastelillos.

Inicia la revolución agrícola y con ello, una alimentación más variada para la población.

EDAD CONTEMPORÁNEA

SIGLO XIX -XX A LA ACTUALIDAD

v Francia:

Ha sido el país que ha contado con más autores y cocineros famosos de la cocina clásica, moderna y actual.

Es el centro de la gastronomía mundial, aunque últimamente se ha dado importancia a la gastronomía de otros países.

Se dio el paso de una cocina más pesada y espaciada a una más ligera y natural.

3 autores se destacan en esta época:

- Jean Anthelme Brillat Savarín (1755 – 1.826): En 1.825 escribe; Primer tratado de gastronomía “Fisiología del gusto” en el que plasma 20 aforismo gastronómicos.

- Baltazar Grimond de La Reynière: (1.758 – 1.837): Fundó junto a otros grandes cocineros, el tribunal gastronómico, al cual muchos cocineros llevaban sus productos para obtener su calificación.

Libros: El manual del anfitrión.

- Marie - Antoine Carême: (1.783-1833): El mejor cocinero de Europa. Escribió obras ilustradas por él mismo. Fue reformador de la gastronomía, sentó los principios de la cocina francesa, la comida fue más higiénica y los cocineros adquirieron la categoría de artistas.

En la época de Napoleón la difusión de los restaurantes incrementó notablemente.

1.765 Boulanger abrió un establecimiento con un letrero que decía: “Venite ad me vos et ego restaurado vos” , de la cual se acuñó la palabra restaurante.

A finales del siglo XIX e inicios del XX, inicia La belle époque: Excelentes restaurantes. Terminó con el inicio de la primera guerra mundial, en 1.914. representantes de la gastronomía de esta época:

- George Auguste Escoffier: 1.883 fundó la revista L´Art culinaire Français. Fue llamado “El de los cocineros y cocinero de reyes”. Decía que el arte culinario sin dejar de ser arte debía convertirse también en una ciencia que contara con recetas metódicas y precisas y que la belleza del platillo debía ser lograda con sencillez, usando únicamente adornos comestibles.

En 1902 publicó su libro Le guide culinaire, que contenía 5000 recetas, que continúa siendo libro texto de cocina clásica.

Gran parte de su técnica, se basa en la enseñanza de Marie - Antoine Carême.

Simplificó el estilo elaborado y decorado de Carême.

Organizó las cocinas con el sistema de brigadas con cada sección dirigida por un jefe.

- Prosper Montagné (1.864-1.948):

En 1.890 escribió con Proper Sales, Le gran libre de la cuisine.

En 1.938 escribió Larousee Gastronomique.

En la primera guerra mundial organizó las cocinas centrales de los ejércitos.

v Edad actual : La Nouvelle Cuisine

Francia el centro gastronómico más importante del mundo. Riqueza gastronómica local tradicional o regional.

Grandes cocineros en los años 30, de la provincia francesa:

- Fernand Point: con su famoso restaurante La Pyramide. Es considerado el padre de la Nouvelle Cousine. Aconsejó cambiar las salsas y platillos muy elaborados, impulsó la creatividad para que los cocineros no estuvieran atados a recetas.

Tuvo grandes discípulos como :

- Curnonsky Maurice-Edmond Sailland (1872-1956):“ Cur non sky”. 1927: Nombrado príncipe de los gastrónomos. En 1.930, fundó la academia de gastronomía, de la que fue el primer presidente. A sus 80 años fue homenajeado por 80 restaurantes de parís.

- Paul Boucuse: (1926-2018): 1961 recibió su primera estrella michelín, luego en 1962 y 1965. Lanzó la nueva cocina francesa a través de la banda de Boucuse.

1.980 escribió su obra más importante La Cuisine du marché en la que enfatiza que el cocinero debe realizar su menú diario basado en los productos que encuentra en el mercado, respetando los productos frescos y la calidad.

Chef del siglo en 2.010.

- Los hermanos Jean y Pierre Troisgros: Pierre era especialista en carnes y Jean especialista en vinos.

- Louis Outhier

1.939-1.945 segunda guerra mundial: cambios en general y en arte culinario. Ritmo de vida más acelrado y preocupación por la salud. Surge el ideal de belleza delgado y esbelto, que generó pautas en los hábitos alimenticios.

Tuvo su mayor auge en los años 70 : Emplea alimentos frescos y de primera calidad y presenta los alimentos de manera sencilla según inspiración del chef.

v La Nouvelle cocine fue lanzada en 1972 por Henri Gault y Christian Millau.

Los principales exponentes fueron: Los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Boucuse y Michael Guérard.

Alimentos exóticos de diversos lugares, más nutritivos, uso mínimo de alimentos grasos y harinoso, preparaciones rápidas, uso de cocciones cortas al dente, al vapor, uso de puré de frutas y verduras para elaborar mousses y salsas. Uso adecuado de alimentos.

Se simplifica el servicio. Salsa bajo los alimentos y no encima.

v TENDENCIAS GASTRONÓMICAS ACTUALES:

Surge a mediados de los 80´s. Nace en España en el país vasco. Sus principales precursores podemos citar al chef Juan Mari Arzak y el chef Ferran Adriá. Además de otros exponentes como los chef Martín Berastegui, Alain Ducasse, Heston Blumenthal, Tomas Keller.

Fue conocida como la nueva cocina vasca, que dio lugar a una nueva tendencia que muy pronto se extendió alrededor del mundo.

Características principales:

1. Sorprender: todo elemento en el plato es importante

2. Productos de alta calidad

3. Estética del platillo

4. Pequeñas porciones bien pensadas

5. El comensal debe ser capaz de percibir todos los detalles la estética, color, sabor, gusto, incluso el tacto.

6. Elementos equilibrados

7. Técnicas basadas en la física y la química

Han surgido tendencias gastronómicas de vanguardia como:

1. La cocina molecular

2. La cocina deconstructiva

3. La cocina fusión

4. La cocina de autor

5. Cocina sensorial

6. Cocina tecno emocional

7. Mesas del chef

El mayor exponente, considerado como el genio de la cocina actual, es el chef catalán Ferran Adrià. Su restaurante El Bulli, debido a su ingenio, obtuvo tres estrellas michelín. Su cocina de autor se basa en tres pilares fundamentales:

1. Productos de temporada

2. Técnica esmerada, profesional y exquisita

3. Una profunda investigación y creatividad que da a sus platillos una razón de ser.

Sus fantásticas espumas, granizados, gelatinas frías y calientes, etc., le han servido para ser galardonado como el mejor chef del mundo, ha obtenido la máxima puntuación de la guía campa, mejor restaurante en la guía gourmetour de 1.996, premio nacional de la academia española de gastronomía, premio al mejor libro de cocina, uno de los diez cocineros más influyentes, etc.